Idioma: 
Elaboration
|
La Recolte |
|
La Caseria dispose d’une plantation (pommeraie) de 3 500 pommiers appartenant aux différentes variétés reconnues par l’Appellation d’Origine Sidra de Asturias. Au début du mois de novembre, on procède à la récolte du fruit, qui s’échelonnera tout au long des mois de décembre et janvier selon les variétés (de première saison à tardives) et le degré de maturité, de sorte que les fruits arrivent à la presse dans les meilleures conditions possibles. Le mélange des variétés est essentiel à l’obtention d’un cidre de haute qualité. Afin de compléter sa propre récolte, La Caseria achète des pommes issues exclusivement des pommeraies de la région des Asturies. La sélection de ces pommes est réalisée sous le contrôle direct des responsables de La Caseria. |
|
Le Pressurage |
|
Les pommes, empilées dans des greniers à pomme, sont menées à la presse en plusieurs étapes :
La Caseria utilise la méthode traditionnelle de pressurage en pressoirs de découpage. Au nom de la qualité et du contrôle sanitaire des procédés d’élaboration, les anciens pressoirs en bois ont été remplacés par des presses en acier inoxydable, mais la méthode (découpage des bords de la peau pour l’empilage et le pressurage succesif) est restée fidèle à la tradition, favorisant une extraction lente qui permet le drainage de tous les composants sapides et aromatiques du fruit. Le résultat est un moût de pomme pur. |
|
La Fermentation |
|
Le moût est transvasé dans des cuves d’acier inoxydable de 24 5000 l. de capacité et dotées chacune de son propre système de réfrigération. Ce procédé, à La Caseria, est effectué de façon lente, avec une surveillance constante de la température de chaque cuve au moyen d’un système de réfrigération de contrôle digital. Après trois mois environ de fermentation, le cidre demeurera au repos, “sur la mère”, pendant 11 autres mois minimum. C’est tout au long de cette période que le cidre génère ses composants aromatiques essentiels et affine ses textures. Le résultat final est un cidre naturel, de 6 pour cent d’alcool, riche en arômes fruités, très équilibré dans son rapport acidité/douceur et de couleur dorée. Des caractéristiques qui le rendent idéal pour la distillation qui extraira et sublimera toutes ces qualités. |
|
La Distillation |
|
our la distillation, La Caseria a recours au système ancestral des alambics. Ces appareils primitifs favorisent un procédé beaucoup plus lent que les alambics en “cou de cygne” et les tours de distillation qui s’emploient de façon moderne dans toutes les distileries du monde. Leur faible capacité de rectification exige que le produit à distiller soit d’un équilibre et d’une qualité parfaite. Toute altération du cidre se noterait aussitôt dans le distillat. En retour, ce système pousse à l’extrême l’obtention des arômes et des nuances sapides et fournit un alcool d’une grande finesse, aux qualités digestives proverbiales. La Caseria, fidèle à la tradition et détentrice des formules de dosage du feu et des mesures de temps propre à la distillation, a maintenu l’ancien système. Seuls les “coeurs” ou “centres” du distillat sont retenus au cours du procédé. L’eau-de-vie fraîche L’Alquitara del Obispo est un produit de 41 pour cent d’alcool, 100 pour cent naturel et obtenu exclusivement à base du cidre élaboré à La Caseria. Les alambics sont montés sur deux batteries de 7 appareils chacune, équipés d’un contrôle digital continu du degré d’alcool, de la température de sortie du distillat, etc. La sélection des différentes étapes de distillation se fait à partir des données fournies par le contrôle et de la programmation dont le maître distillateur dispose. Les alambics sont en cuivre et le reste des conduits en acier inoxydable de qualité alimentaire. Le résultat est une eau-de-vie aromatique, sans concessions aux saveurs édulcorées, de goût très caractéristiques doté d’un arrière-goût de pomme et de fruits verts, aux effets notables sur la digestion. |
|
La Mise En Bouteille |
|
La Caseria destine 95 pour cent de sa production de cidre à l’obtention de l’eau-de-vie, ne procédant à la mise en bouteille que du produit qui, après dégustation, est reconnu d’une qualité supérieure comme cidre de consommation. La mise en bouteille est effectuée au moyen d’une remplisseuse en acier inoxydable, manuelle et située au pied de la cuve afin d’épargner au liquide les longs trajets et les battements, opérations qui provoqueraient la perte de ses qualités et, surtout, de son gaz carbonique endogène, substance jouant un rôle fondamental dans son versage traditionnel et sa consommation. Avant d’être bouché, plombé et étiqueté, le cidre est conservé dans sa bouteille pendant un délai de 6 mois. Ce n’est que si le cidre supporte ce repos sans aucune altération de ses qualités qu’il sera reconnu, d’après les critères de qualité de La Casería, comme un cidre optimal pour la consommation. Ce test constitue la plus grande garantie de son élaboration 100 pour cent naturelle. |
|
Le Vieillissement |
|
Depuis l’année 2002, La Caseria destine 80 pour cent de son distillat frais au vieillissement. Le produit à 45 pour cent d’alcool est transvasé, pour sa maturation, dans des fûts de chêne américain, de plus de 80 ans d’âge, séché de façon naturelle (trois ans) sur leur lieu d’origine (Ohio – USA) et spécialement sélectionné pour La caseria. Le grillage du bois, préalable à son utilisation, est effectué à La Caseria elle-même. Dans les chais de vieillissement, sont contrôlés le degré d’oxygénation du produit, ainsi que l’apport de subtances ligneuses au distillat et son évolution en couleur et saveur. Ce produit est testé en permanence, se faisant constater actuellement une évolution lente de l’harmonie avec le bois, aussi bien en couleur qu’en saveur. Son séjour en fûts est programmé pour 5, 10, 15 ou 20 ans, avant la réalisation des premiers coupages et la mise sur le marché. |